Bolj ko je izdelek blag, bolj nevarno ga jesti, če je v njem plesen.
Plesen lahko prodre globoko v hrano, tudi če je vizno malo / My collage, foto: depositphotos.com
Ko v hladilniku najdete nekaj okusnega, a prekritega s plesnijo, vas morda zamika, da tega ne bi takoj vrgli stran, temveč da bi odrezali prizadeto območje in pojedli preostanek. Toda zdravstvene posledice takšnega varčevanja so lahko zelo žalostne, piše Livescience.
Brad Reisfel, strokovnjak za toksikologijo in zaslužni profesor kemijskega in biološkega inženirstva, biomedicinskega inženirstva in javnega zdravja na Univerzi v Koloradu, je raziskoval, kako na telo vplivajo tuje kemikalije, ki se sproščajo ob kvarjenju hrane.
Po njegovih besedah veliko pokvarjenih živil vsebuje posebne mikroorganizme, ki proizvajajo toksine. Ker je občutljivost posameznika na te snovi različna, prav tako pa se lahko razlikuje tudi njihova količina v pokvarjeni hrani, ni natančnih priporočil, kaj je varno uživati. Vendar pa je vedno dobro poznati svoje sovražnike.
Oreščki in žita
Preberite tudi:
Glavni krivci za kvarjenje rastlinskih živil, kot so žita in oreščki, so glive, pravi znanstvenik. Ko se pokvarijo, na njih nastanejo zamegljene lise plesni različnih odtenkov, oddajajo pa tudi plesniv vonj. Mnoge od teh plesni proizvajajo strupene snovi, imenovane mikotoksini.
Dve pogosti glivi, ki napadata koruzo, riž in arašide, sta Aspergillus flavus in A. parasiticus. Proizvajata lahko mikotoksine, znane kot aflatoksini. Slednji po Reisfelovih besedah tvorijo molekule, imenovane epoksid, in lahko povzročijo mutacije, ko se vežejo na DNK. Ponavljajoča se izpostavljenost aflatoksinom lahko poškoduje jetra in povzroči nepopravljive posledice, zlasti pri ljudeh, ki že imajo druge dejavnike tveganja, na primer preboleli so hepatitis B, je navedeno v študiji, objavljeni na spletni strani SZO leta 2023.
Fusarium je še ena skupina glivičnih patogenov, ki lahko prizadenejo pšenico, ječmen in koruzo, zlasti pri visoki vlažnosti. Okužena zrna so razbarvana ali rožnate ali rdečkaste barve in oddajajo zatohel vonj. Glive Fusarium proizvajajo mikotoksine, imenovane trihoteceni, ki lahko poškodujejo celice in dražijo prebavni trakt. Proizvajajo tudi drug toksin, fumonizin B1, ki moti gradnjo in vzdrževanje zunanjih celičnih membran. Sčasoma lahko ti učinki poškodujejo jetra in ledvice, navaja študija, objavljena na spletni strani ScienceDirect.
Če so zrna ali oreščki videti plesnivi, razbarvani ali sesedli ali če imajo neprijeten vonj, Raisfel svetuje, da jih zavržete.
Sadje
Tudi sadje lahko vsebuje mikotoksine. Ko se zmečkajo, prezrejo ali so shranjeni v vlažnih prostorih, se v njih zlahka naseli plesen in začne proizvajati te škodljive snovi.
Ena najbolj problematičnih je modra plesen Penicillium expansum. Po navedbah toksikologa prizadene jabolka, hruške, češnje, breskve in drugo sadje. Ta gliva proizvaja patulin, toksin, ki moti ključne encime v celicah, moti njihovo normalno delovanje in ustvarja nestabilne molekule, imenovane reaktivne kisikove vrste, ki lahko poškodujejo DNK, beljakovine in maščobe.
Glede na študijo iz leta 2010 v reviji MDPI lahko velike količine patulina poškodujejo ledvice, jetra, prebavni trakt in imunski sistem.
Modre in zelene sorodnike Penicillium expansum, Penicillium italicum in Penicillium digitatum, pogosto najdemo na pomarančah, limonah in drugih agrumih. Ni jasno, ali proizvajajo nevarne toksine, vendar imajo grozen okus, pravi strokovnjak.
Svetuje, da plesnivih delov sadeža ne odrežemo, preostanek pa pojemo, saj lahko plesen sprosti mikroskopske, koreninam podobne strukture, imenovane hife, ki prodrejo globoko v hrano. To še posebej velja za mehko sadje, kjer se hife lažje razrastejo.
Sir
Plesen je pravzaprav ključna sestavina številnih sirov. Modro plesniva sira Roquefort in Stilton dobita svoj značilen trpek okus zaradi kemikalij, ki jih proizvaja gliva Penicillium roqueforti, mehka bela skorja sirov, kot sta Brie in Camembert, pa prispeva k njihovemu okusu in teksturi, pravi strokovnjak.
Medtem lahko na sire vplivajo tudi nevarne vrste plesni – takrat postanejo puhasti ali praškasti na videz, lahko pa dobijo tudi nenavadne barve. Zelenkasto-črna ali rdečkasta plesen, ki jo včasih povzročajo vrste Aspergillus, je lahko strupena in jo je treba odstraniti, je poudaril Reisfel.
Po njegovih besedah vrste, kot je Penicillium commune, proizvajajo ciklopiazonsko kislino, mikotoksin, ki moti pretok kalcija skozi celične membrane, kar lahko poslabša delovanje mišic in živcev. V dovolj visokih koncentracijah lahko povzroči tresenje ali druge neprijetne simptome živčnega sistema.
Toksikolog svetuje, da mehke vrste sira – rikoto, kremni sir in skuto – ob prvih znakih plesni zavržete. Ti siri namreč vsebujejo veliko vlage in nitke plesni zlahka prodrejo vanje.
Trdi siri – čedar, parmezan in švicarski – so manj porozni, zato lahko odrežemo plesen in vsaj še 2 cm sira, vendar moramo paziti, da se plesni ne dotaknemo z nožem, pravi znanstvenik.
Meso
Glavni vzroki za kvarjenje mesa so bakterije. Znaki kvarjenja so spolzka tekstura, spremenjena barva, kisel ali gniloben vonj. Kemikalije, ki nastajajo pri razkroju mesa, lahko povzročijo slabost, bruhanje, trebušne krče, glavobol in znižanje krvnega tlaka, je opozoril Raisfel.
Escherichia coli, ki lahko okuži meso, proizvaja toksin shiga, ki zavira sposobnost nekaterih celic za proizvodnjo beljakovin in lahko povzroči nevarno ledvično bolezen hemolitično uremični sindrom, je opozoril toksikolog.
Perutnina pogosto vsebuje bakterijo Campylobacter jejuni, ki proizvaja toksin, ki prodira v celice prebavnega trakta in povzroča drisko, trebušne krče in vročino. Po Reisfelovih besedah lahko povzroči tudi, da imunski sistem napade lastne živce, kar lahko povzroči Guillain-Barréjev sindrom, ki lahko privede do začasne paralize.
Salmonela, ki jo je mogoče najti v jajcih in piščancih, je ena najpogostejših vrst zastrupitev s hrano. V sluznico tankega in debelega črevesa sprošča toksine, kar povzroči močno vnetje.
Bakterija Clostridium botulinum, ki jo najdemo v nepravilno predelanem mesu, proizvaja botulinum toksin, sprošča enega najmočnejših bioloških strupov, ki je lahko smrtonosen že v majhnih količinah, pravi strokovnjak.
Večina bakterij umre pri temperaturah med 63 in 74 stopinjami Celzija, pravi, vendar so številni bakterijski toksini odporni na vročino. Zato Raisfel ne priporoča uživanja mesa, ki je bilo dlje časa shranjeno v hladilniku.
Pred tem je My pisal o siru, ki bo pomagal ohranjati močne kosti. Po podatkih strokovnjakinje za prehrano Beth Warren le ena unča ali 28 gramov parmezana vsebuje 335 miligramov kalcija.
Če ga uživate vsak dan, lahko okrepite in ohranite gostoto kosti, trdi strokovnjakinja.
